La Paz, 27 de abril de 2024 (AND). Eva Pérez Lima se hizo adulta en el restaurante Charquecán Sajama, situado en la localidad de Patacamaya, a medio camino entre La Paz y Oruro. Este negocio era de propiedad de sus padres, que lo trabajaron por 15 años. Era chiquito y familiar.
Un día, cuando sus hijos habían crecido, los señores Pérez Lima decidieron cerrar el instrumento de trabajo que les había servido para alimentarlos y hacerlos estudiar. En ese momento, Eva, que acababa de salir ingeniera comercial en una universidad de La Paz, decidió hacerse cargo del restaurante, con la intención de usar lo que había aprendido en expandirlo y convertirlo en un negocio más moderno. Sus padres se lo dieron.
Hoy Charquecán Sajama ya ha conquistado a la mayoría de los clientes de Patacamaya con su plato principal y casi único, que es el charquecán de carne llama (los fines de semana también vende chicharrón de llama); lo visitan los patacamayeños que gustan de este plato, así como a los viajeros y los comerciantes que se detienen en este punto comercial clave del altiplano norte. Está instalado en una casa de dos pisos, sobre la avenida Bolivia Mar. El piso superior se usa para bautizos, bodas y cumpleaños, y el de abajo tiene 12 mesas y una gran cocina. El restaurante cuenta con un equipo de siete personas y trabaja de lunes a domingo.
Charquecán Sajama es uno de los pocos establecimientos que se ocupa del proceso completo de preparación del charquecán. Este comienza en el matadero de llamas de Curahuara de Carangas, a una hora de Patacamaya, donde se faena la carne, que luego, ya en el restaurante, se filetea, sala, seca, cuece, machuca y tuesta. Al final, la carne se emplata con huevo, papa, mote y queso. Por supuesto, será un charquecán el plato que Eva presentará al concurso Emprende Ideas en Gastronomía organizado por la Fundación Samuel Doria Medina, del que su restaurante es uno de los 15 finalistas. El concurso evalúa los emprendimientos gastronómicos integralmente, y por eso incluye también una competencia de sabores nacionales.
“Ya hemos llegado a casi todos los clientes que podemos en Patacamaya; ahora debemos expandirnos hacia La Paz. Este es mi objetivo”, señala Eva. Sin embargo, si ella ganara algunos de los premios del concurso, usaría este dinero para acometer la integración vertical de su negocio, creando un matadero de llamas en Patacamaya, para producir su propia materia prima y para crear, además, una planta de charque, a fin de venderlo al menudeo.
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